Водный кефир
Подробный ответ
Вторая ферментация нужна не для работы кристаллов, а для изменения вкуса и накопления углекислого газа в закрытой ёмкости. После первой ферментации напиток процеживают. Кристаллы возвращают в новую сахарную воду, а жидкость используют для бутылочного этапа. Если оставить кристаллы в герметично закрытой бутылке, процесс становится менее предсказуемым: культура продолжает перерабатывать сахар, а давление может расти быстрее.
Перед розливом подготовьте чистые бутылки, крышки, сито и воронку. Бутылка должна быть предназначена для газированных напитков и выдерживать внутреннее давление. Обычная стеклянная бутылка для воды, тонкая банка, повреждённая ёмкость или бутылка с царапинами для этой задачи не подходят. Даже подходящая бутылка не делает процесс полностью безопасным: при избытке сахара и длительном выдерживании давление может стать чрезмерным.
Перелейте напиток через сито. Если добавляете сок или фрукты, используйте небольшое количество по проверенному рецепту. Не заполняйте бутылку до самого горлышка: оставьте свободное пространство, предусмотренное инструкцией для конкретной ёмкости. Чем больше доступного сахара и чем активнее продолжается ферментация, тем больше газа может образоваться. Поэтому не стоит одновременно увеличивать количество сока, плотно заполнять бутылку и продлевать выдерживание наугад.
Закройте бутылку и поставьте её в место, указанное в рецепте. Регулярно оценивайте давление только безопасным способом, не встряхивая бутылку. Для ёмкости с механической крышкой ориентиром может быть её заметное натяжение, но это не точное измерение и не гарантия безопасности. Не пытайтесь проверять состояние газированной бутылки у лица. Если бутылка деформировалась, крышка выгнулась, появились признаки протечки или давление вызывает сомнения, не продолжайте экспериментировать с ней.
После достижения желаемой степени газации напиток охлаждают и хранят в холодильнике. Холод замедляет ферментацию, но не отменяет её. Открывайте бутылку медленно, над раковиной и с направлением горлышка от людей и хрупких предметов. Если образуется много пены, сделайте паузу и повторяйте открывание постепенно. Не встряхивайте напиток перед открытием.
Водный кефир может содержать алкоголь, а его количество зависит от культуры, сахара, времени, температуры и других условий. В предоставленном источнике нет универсальной домашней нормы для второй ферментации. Поэтому напиток не следует считать безалкогольным только потому, что он приготовлен дома. Людям, которым нужно полностью избегать алкоголя, детям и другим чувствительным группам такой напиток может не подходить.
Если у производителя культуры нет инструкции для второй ферментации в бутылке, безопаснее использовать готовую проверенную схему с подходящей тарой либо отказаться от герметичного газирования. Не ориентируйтесь только на вкус, запах или количество пузырьков: они не заменяют контроля процесса и не подтверждают безопасность.