Водный кефир
Подробный ответ
Свежие фрукты используют после первой ферментации, когда кефирные кристаллы уже отделены. Переложите кристаллы в новую сахарную воду, а готовый напиток процедите в чистую ёмкость. Только после этого добавляйте фрукты для ароматизации и газирования. Оставлять кристаллы вместе с фруктами в закрытой бутылке не стоит: сахара из плодов продолжат поддерживать ферментацию, а давление станет менее предсказуемым.
Выбирайте целые фрукты без плесени, повреждений и признаков порчи. Вымойте их, удалите кожуру, косточки, семена, плодоножки и жёсткие части, если они могут отделиться. Не используйте фрукты, качество которых вызывает сомнения. Мытьё и очистка уменьшают количество загрязнений, но не дают гарантии стерильности и не заменяют контроль всей ферментации.
Для меньшего количества осадка нарезайте фрукты крупными аккуратными кусочками, а не разминайте их в пюре. Пюре и очень мягкие плоды быстро распадаются, отдают в напиток больше мякоти и затрудняют процеживание. Ягоды обычно дают больше мелких частиц, семян и кожицы, чем плотные кусочки фруктов. Если нужен более прозрачный напиток, используйте фрукты с небольшим количеством волокон и заранее примите, что абсолютной прозрачности не будет.
Не заполняйте бутылку фруктами и напитком до горлышка. Оставляйте свободное пространство по инструкции к выбранной таре. Фрукты содержат сахара, поэтому их количество влияет не только на вкус и осадок, но и на образование газа. Чем больше фруктов, особенно измельчённых, тем труднее заранее оценить скорость процесса. Не увеличивайте порцию фруктов только ради более насыщенного вкуса, если у вас нет проверенной схемы для этой культуры и бутылки.
Используйте только бутылку, предназначенную для газированных напитков, с исправной крышкой. Обычная стеклянная бутылка, банка или тонкая тара может не выдержать давления. Вторая ферментация со свежими фруктами требует особой осторожности: сахара продолжают перерабатываться, а частицы фруктов могут усиливать пенообразование при открывании.
После выдерживания напиток лучше охладить, затем медленно открыть бутылку над раковиной. Не встряхивайте её перед открыванием. Если напиток сильно пенится, делайте паузы. Для подачи можно процедить его через чистое сито. Обычное сито задержит крупную мякоть, но не обязательно уберёт мелкие волокна и семена. Для более чистого напитка можно использовать фильтр, подходящий для пищевых продуктов, однако слишком плотная фильтрация может замедлить розлив и удержать часть газа.
Свежие фрукты не следует оставлять в бутылке на неопределённый срок. Точные сроки второй ферментации зависят от фруктов, сахара, активности культуры, температуры и тары; универсальная норма в предоставленных данных не установлена. Следуйте инструкции производителя культуры или проверенному рецепту. По запаху, вкусу и количеству пузырьков нельзя надёжно подтвердить безопасность продукта.
Водный кефир может содержать алкоголь, а фруктовые добавки не устраняют этот фактор. Если нужен напиток без алкоголя, домашняя ферментация с фруктами не даёт такой гарантии без специального контроля состава.