Водный кефир
Подробный ответ
Промывать кристаллы перед каждой новой партией необязательно. Водные кефирные кристаллы уже покрыты рабочей микробной культурой, и небольшое количество жидкости от предыдущей партии обычно не мешает следующему циклу. Достаточно аккуратно процедить напиток через чистое сито и сразу перенести кристаллы в подготовленный субстрат. Если вы всё же промываете их, используйте чистую воду без хлора и не трите кристаллы: механическое повреждение и длительное пребывание в воде могут ослабить культуру.
Промывание может быть уместно, если на кристаллах осталось много мякоти, семян, густого сиропа или другого ингредиента, который вы добавляли в предыдущую партию. В таком случае быстро ополосните их, дайте стечь воде и переложите в новую сахарную воду. Не используйте для промывания горячую воду, моющие средства или ароматизированную жидкость.
Перед запуском проверьте инвентарь. Сито, ложка, банка и крышка должны быть чистыми и без заметных остатков плесени, грязи или моющего средства. Кристаллы не следует возвращать в новую партию, если на них появилась плесень либо посторонний явно неприятный запах, а причина изменения неизвестна. По одному запаху нельзя надёжно определить безопасность продукта, поэтому сомнительную культуру безопаснее не использовать.
Новая сахарная вода должна быть приготовлена по инструкции именно для ваших кристаллов. Универсальной нормы сахара, подходящей для всех культур и условий, нет: состав воды, вид сахара, количество кристаллов и длительность ферментации влияют на результат. Не кладите кристаллы в горячий раствор. Сначала подготовьте субстрат и убедитесь, что он остыл до диапазона, указанного производителем культуры или вашим проверенным рецептом.
После процеживания можно сразу отделить часть готового напитка для питья, а оставшиеся кристаллы использовать повторно. Готовый напиток храните в холодильнике, потому что водный кефир не является продуктом длительного хранения при комнатной температуре. Если следующую партию нужно отложить, кристаллы оставляют в подходящем сахарном растворе и соблюдают инструкцию по хранению; точные сроки зависят от культуры и не должны угадываться.
Важно не путать первую ферментацию с газированием в бутылке. В первой стадии кристаллы работают в сахарной воде. Для второй стадии кристаллы обычно удаляют: готовый напиток переливают в подходящую герметичную бутылку и, если это предусмотрено рецептом, добавляют сок или фрукты. Оставлять кристаллы в закрытой бутылке не следует: они продолжают менять состав напитка, а давление становится менее предсказуемым.
Итак, после процеживания кристаллы можно сразу перенести в новую партию. Промывайте их только при необходимости, используйте чистую посуду и субстрат из инструкции производителя. Если культура была высушена, заморожена или долго хранилась, она может требовать повторной активации, а не немедленного запуска полной партии.