Водный кефир
Подробный ответ
Перед охлаждением убедитесь, что в бутылке осталось место для давления и что тара выдерживает газированные напитки. Не переливайте напиток в повреждённое стекло, тонкую случайную бутылку или ёмкость с ненадёжной крышкой. Холод замедляет ферментацию, но не останавливает её мгновенно и не отменяет давление, накопившееся во время второй ферментации.
Храните бутылку вертикально и не встряхивайте без необходимости. Если нужно открыть её, сначала охладите, затем медленно стравите давление. Не открывайте над лицом и не проверяйте содержимое резким встряхиванием. При сильной пене снова прикройте крышку и выпускайте газ небольшими порциями.
Не оставляйте готовый напиток надолго при комнатной температуре в надежде, что холодильник потом исправит ситуацию. Тепло может поддерживать работу дрожжей и бактерий, а добавленный фрукт или другой сахар способен изменить скорость образования газа. Если бутылка стала необычно твёрдой, крышка выпирает, тара деформировалась или появились признаки повреждения, не продолжайте обычное хранение и не пытайтесь переносить её без необходимости.
Оценивайте качество не только по запаху, цвету или наличию пузырьков. Проверенное руководство указывает, что водный кефир должен храниться в холодильнике, может быть кислым и шипучим, а при ферментации возможно образование алкоголя. При этом низкая кислотность и газирование не являются гарантией отсутствия загрязнения. Плохая санитария может повлиять на качество и срок хранения даже у кислого ферментированного продукта.
Используйте чистую бутылку, крышку и инвентарь, а фруктовые и другие добавки берите только из источников, подходящих для выбранного процесса. Не смешивайте остатки разных партий и не доливайте новую жидкость в старую бутылку без очистки. Если напиток имеет плесень, необычный внешний вид, неизвестное загрязнение или вы не можете оценить состояние тары, не употребляйте его. По имеющимся данным нельзя надёжно определить пригодность такой партии только по внешнему признаку.
Для коммерческой порошковой культуры или покупных кристаллов главным ориентиром остаётся инструкция производителя. Если она устанавливает срок хранения после второй ферментации, температуру и тип упаковки, следуйте ей. При отсутствии такой информации безопаснее готовить небольшие партии, быстро охлаждать их и не хранить дольше срока, который можно обоснованно подтвердить для конкретной культуры.