Водный кефир
Подробный ответ
Формула: коэффициент пересчёта = нужный объём партии ÷ объём базовой партии; новое количество ингредиента = количество ингредиента в базовой партии × коэффициент пересчёта.
Например, инструкция рассчитана на 750 мл, а вы хотите приготовить 1,2 л. Коэффициент будет 1,2 ÷ 0,75 = 1,6. Значит, каждый ингредиент из инструкции нужно взять в 1,6 раза больше. Если в базовой схеме указаны 40 г сахара, при таком пересчёте получится 64 г. Это только математический пример: конкретную норму сахара, массу кристаллов и состав добавок берите из проверенной инструкции для вашей культуры.
1. Определите рабочий объём
Банку нельзя считать заполненной до края. Оставьте свободное место, предусмотренное инструкцией, особенно если при ферментации образуются газ и пена. Если банка имеет номинальный объём 1,5 л, её рабочий объём может быть меньше. Для расчёта используйте именно то количество жидкости, которое будет контактировать с кристаллами.
Удобно сначала налить в чистую пустую банку нужный объём воды мерным кувшином и отметить уровень. Другой вариант — взвесить воду: для бытового расчёта 1 мл воды примерно соответствует 1 г, но раствор с сахаром и добавками уже нельзя считать простой водой. Поэтому уровень жидкости лучше проверять до внесения всех компонентов.
2. Выберите правильную базу
Если вы пересчитываете рецепт с 1 л на 1,5 л, коэффициент равен 1,5. Если рабочий объём нестандартный — например, 1,35 л, — коэффициент равен 1,35. Все ингредиенты пересчитываются одним и тем же коэффициентом, если инструкция не устанавливает отдельную норму для культуры.
Вода, сахар, кристаллы и разрешённые инструкцией добавки не всегда пересчитываются одинаково. Для сахара и воды обычно применяют пропорцию. Массу кефирных кристаллов берут по указанному в инструкции соотношению к объёму субстрата. Нельзя автоматически увеличивать количество кристаллов «на глаз» только потому, что банка больше: избыток культуры меняет соотношение культуры и субстрата, а значит, может изменить ход ферментации.
3. Учитывайте состав, а не только воду
Если сахар сначала растворяют в части воды, общий объём партии всё равно должен соответствовать целевому. Не добавляйте к рассчитанному объёму ещё один полный стакан воды «для растворения». Сначала растворите сахар в отмеренной части жидкости, затем доведите смесь до нужного общего объёма.
Фрукты, сок, сухофрукты и другие добавки занимают место и влияют на состав субстрата. Если инструкция указывает их массу, пересчитайте её тем же коэффициентом. Если указано «добавить по вкусу», точный пересчёт невозможен: вкус не заменяет технологическую норму. Для первой партии лучше не менять одновременно объём, сахар и дополнительные ингредиенты.
4. Округляйте после расчёта
Сначала посчитайте точное значение, а затем округлите его до удобной для весов или мерной посуды величины. Для сахара предпочтительны кухонные весы. При малых объёмах ошибка в одной чайной ложке может заметно изменить концентрацию, поэтому жидкие компоненты отмеряйте мерной ёмкостью.
Перед началом проверьте три числа: фактический рабочий объём, объём базовой инструкции и коэффициент пересчёта. После этого запишите массу каждого компонента и фактический объём воды. Такая запись помогает понять результат следующей партии, но не заменяет проверенную инструкцию производителя.
Если в инструкции нет нормы для вашей культуры, неизвестны требования к массе кристаллов или указано только приблизительное соотношение, надёжно вывести рецепт одной математикой нельзя. В этом случае безопаснее использовать готовую культуру с полной инструкцией и не переносить нормы от другой культуры, напитка или промышленной технологии. Для водного кефира также не стоит оценивать готовность только по запаху или внешнему виду: подходящий способ контроля должен быть указан в инструкции к конкретной культуре.