Водный кефир
Подробный ответ
В исходную смесь обычно входят питьевая вода, сахар и, если это предусмотрено рецептом, фруктовый сок или сухофрукты. Перед внесением кристаллов смесь следует пастеризовать способом, указанным в проверенном рецепте. В руководстве BCCDC приведён пример тепловой обработки для снижения количества патогенов: 71,1 °C не менее 36 секунд или эквивалентный процесс. Промышленные параметры нельзя переносить на неподтверждённый домашний рецепт без проверки.
После нагревания смесь охлаждают до температуры внесения. Для традиционного водного кефира источник указывает ориентир 21–25 °C; охлаждение от 60 до 20 °C должно занимать не более 6 часов, а предпочтительно — не более 2 часов. Горячую смесь с кристаллами не соединяют.
Используйте активированные водные кефирные кристаллы и чистую пищевую ёмкость. В одном из описанных процессов применяют около 5% кристаллов по массе к объёму жидкости и до 10% сахарозы, но эти параметры требуют проверенного рецепта и не являются универсальной нормой для любой культуры.
Ферментацию проводят при условиях, указанных в рецепте, обычно в закрытой, но вентилируемой ёмкости, поскольку образуется углекислый газ. После завершения кристаллы отделяют чистым санированным ситом, напиток охлаждают и хранят при 4 °C или ниже.
По пузырькам, запаху или вкусу нельзя подтвердить безопасность или содержание алкоголя. Водный кефир может содержать заметное количество алкоголя, особенно при использовании фруктовых и овощных соков, поэтому напиток не следует автоматически считать безалкогольным. Если рецепт, температура, сроки и способ контроля не определены, безопаснее не угадывать пропорции и выбрать культуру с подробной проверенной инструкцией.