Водный кефир
Подробный ответ
Всплытие также может быть связано с движением жидкости. При перемешивании, добавлении сахара или погружении сухофруктов в банке возникают потоки, которые подхватывают кристаллы. Иногда они держатся у поверхности из-за поверхностной плёнки или пузырьков, застрявших между отдельными фрагментами. Если на поверхности есть кусочки фруктов, они тоже могут временно тянуть кристаллы вверх.
Само по себе всплытие не доказывает, что партия готова, а отсутствие всплытия не означает, что культура не работает. Поведение кристаллов зависит от их размера, количества газа, состава сахарной воды и состояния культуры. Водные кефирные кристаллы могут оставаться на дне, перемещаться по объёму или подниматься и снова опускаться в течение одной партии.
Что делать при обычном всплытии
— не прижимать кристаллы ко дну и не пытаться удерживать их под жидкостью; — убедиться, что они полностью покрыты субстратом; — при отделении от готового напитка аккуратно процедить всю смесь через чистое подходящее сито; — для следующей партии использовать состав и порядок действий, указанные для конкретной культуры или производителем.
Если кристаллы всплыли сразу после внесения, а ферментация ещё не началась, это может быть просто воздух между гранулами или механическое движение жидкости. Если они поднялись позже и на поверхности заметны пузырьки, вероятнее всего, кристаллы удерживает образовавшийся газ. Но по одному этому признаку нельзя оценивать кислотность, количество сахара или содержание алкоголя.
Насторожиться стоит не из-за самого всплытия, а из-за необычных видимых изменений: пушистого налёта, плесени, резкого изменения цвета или попадания посторонних веществ. Запахом в одиночку безопасность ферментированного напитка определять нельзя. При сомнении не употребляйте напиток и не возвращайте кристаллы в новую партию; для восстановления культуры используйте проверенную готовую культуру и инструкцию производителя.
Водный кефир не является продуктом длительного хранения при комнатной температуре. После ферментации напиток следует хранить в холодильнике, учитывая, что ферментация может продолжаться, а в напитке может образовываться алкоголь. Точные признаки готовности и допустимые параметры зависят от конкретной культуры и рецептуры, поэтому по всплытию кристаллов их определять нельзя.